Eccovi uno dei miei piatti preferiti, da cucinare sempre, ma adesso che si avvicina la Vigilia di Natale è ancora meglio, visto che di solito si mangia pesce.
Ricetta veneziana per eccellenza, il baccalà mantecato* è una delizia che abbisogna di pochissimi ingredienti ovviamente molto buoni, ma il più importante è uno: l’olio di gomito.
Sotto ragazzi, la fatica muscolare sarà ricompensata dalla bontà assoluta di questo piatto!
* MANTECARE, ovvero “mescolare fino ad ottenere una consistenza cremosa”. Di solito si usa questo verbo riferendosi alla mantecatura dei risotti, siginificando l’aggiunta di burro e/o formaggio. In questo caso non c’è burro ma olio.
E voilà pure un pò di chiarezza sulla terminologia specifica!
INGREDIENTI PER UN RICCO ANTIPASTO
500 g di baccalà ammollato (in un unico trancio, consiglio il filetto, mai la pancia che è piuttosto grassa o la coda che è troppo bassa)
olio di oliva qb (o olio di semi), almeno mezzo litro
1 spicchio d’aglio (FACOLTATIVO)
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PROCEDIMENTO
Prima di cominciare, due parole sull’olio.
La scelta è tra quello d’oliva o di semi. Di norma si usa quello di semi poiché il sapore è più delicato, ma un buon compromesso per la salute è l’utilizzo di olio d’oliva. Sconsiglio l’extravergine perché dà in effetti un sapore troppo marcato alla preparazione.
E adesso si parte. Dissalate il baccalà per bene, almeno per 3 giorni, se non lo è già.
Avvolgetelo stretto nella carta stagnola e cuocetelo a secco, cioè senza mettere nulla, in una pentola coperta e a fuoco basso per circa 30 minuti.
Una volta cotto spellatelo e fate intiepidire. Non gettate l’acqua di cottura che sarà fuoriuscita dal cartoccio, potrebbe servirvi nel caso il baccalà necessitasse di sale.
Mettete quindi il baccalà in un contenitore dai bordi un po’ alti, sbriciolatelo bene con le mani e iniziate ad aggiungere olio d’oliva a filo sbattendo energicamente con una frusta fino a montarlo creando un composto morbido.
Il baccalà si sfalderà e diventerà cremoso. L’olio va aggiunto molto lentamente perché ad un certo punto il baccalà smetterà di inglobarlo.
La fase di mantecatura con la frusta durerà circa 20-30 minuti. Abbiate pazienza…e muscoli! La cucina è anche fatica fisica…
Se vi piace l’aglio ma non volete usarlo tritato, apritelo a metà e sfregatelo bene sui bordi della ciotola dove metterete il baccalà per lavorarlo.
Servite il baccalà mantecato formando delle quenelle su dei crostini di pane o di polenta bianca abbrustolita.
E buon Cenone!
NOTA
Il baccalà mantecato può essere conservato ben coperto in frigorifero per un paio di giorni.
