TARTUFI CROCCANTI AL CIOCCOLATO VALRHONA ITAKUJA

Prosegue il mio fortunato assaggio dei cioccolati a doppia fermentazione Valrhona che Selecta mi ha fatto scoprire. Questa volta ho toccato vette impensate in effetti. La mia devozione al cioccolato fondente ha trovato la sua massima espressione in questa delizia ottenuta dall’aggiunta, in seguito alla prima fermentazione delle fave di cacao brasiliano, della polpa del frutto della passione. E allora succede qualcosa di magico.

Assaggiando ITAKUJA fondente 55% mi ha colpito l’acidità piacevolissima di questo cioccolato, così ho pensato di abbinarla ad un Rum mediamente invecchiato e al sale dolce di Cervia, creando dei tartufi croccanti che non potete perdere. Questa può essere considerata come una sorta di ricetta base, potete sostituire il Rum con del Cognac o al posto del sale aggiungere della cannella o perchè no della frutta secca tritata, pistacchi o noci sarebbero l’ideale.

Insomma potete sbizzarrirvi con questi tartufi…semplicissimi da preparare e di una bontà, ma di una bontà!

TARTUFI CROCCANTI DI CIOCCOLATO ITAKUJA E SALE DOLCE DI CERVIA

INGREDIENTI per circa 25/30 pezzi

350 g di cioccolato ITAKUJA

100 g di crème fraiche

3 cucchiai di Rum ambrato

PROCEDIMENTO

Scaldate a fuoco dolce in una casseruola la crème fraiche e una volta che si è ammorbidita unite 200 g di cioccolato ITAKUJA spezzettato. Lasciatelo sciogliere mescolando. Togliete dal fuoco e aggiungete il Cognac. Fate amalgamare perfettamente e mettete a rassodare in frigo ma fate attenzione che la crema non si solidifichi troppo.

Una volta che la crema è soda ma malleabile formate delle piccole palline con le mani, lavorando il composto velocemente. Mettete di nuovo in frigo a raffreddare per bene e nel frattempo sciogliete a bagnomaria i restanti 150 g di cioccolato ITAKUJA in un contenitore stretto e alto che vi faciliti nella procedura di ricopertura. Togliete i tartufi dal frigo e infilzateli con uno stuzzicadenti. Immergeteli nel cioccolato fuso e fatene sgocciolare l’eccesso. Cospargete i tartufi di un pizzico di sale di Cervia, posizionateli su un pirottino e riponeteli di nuovo in frigo fino al momento di servirli.

MA COME SONO FORTUNATA! ovvero CARRE’ CON CIOCCOLATO A DOPPIA FERMENTAZIONE VALRHONA

Dico io, come si fa a non sentirsi fortunati quando si ha la possibilità di assaggiare ingredienti obiettivamente speciali e a organizzarli per creare una delizia? Questa volta, sempre grazie a Selecta, il privilegio si declina nell’assaggio di un prodotto frutto di una ricerca decennale da parte di Valrhona. Trattasi del cioccolato al latte KIDAVOA dalle note di banana ed ecco come funziona. In seguito alla prima fermentazione delle fave di cacao, si aggiungono le banane – in questo caso – che danno luogo ad una seconda fermentazione e che doneranno al cioccolato una caratteristica aromatica molto speciale. Essendo questo un cioccolato al latte il suo gusto finale è estremamente morbido e avvolgente.

Il cioccolato KIDAVOA è una delle novità di quest’azienda che ha impiegato 10 anni di ricerca per arrivare alla simbiosi perfetta tra cioccolato e frutta, dando vita a prodotti dall’elevata complessità aromatica per creazioni speciali e dedicate.

Io sono stata attratta da un dolce sofficissimo che ho voluto rielaborare con il cioccolato KIDAVOA. Così è nato il mio pan di Spagna con crema di KIDAVOA allo zenzero e pere agrodolci croccanti all’anice stellato. Tutto questo può forse apparire pretenzioso, ma il dolce si prepara in poco tempo ed è semplicissimo. Risultato garantito, promesso.

CARRE’ DI PAN DI SPAGNA CON CREMA ALLO ZENZERO DI CIOCCOLATO KIDAVOA

INGREDIENTI

60 g di farina

30 g di fecola di patate

20 g di cacao amaro in polvere

6 uova

3 tuorli

100 g di zucchero

100 g di cioccolato KIDAVOA

50 g di zenzero fresco pelato

In una ciotola montate molto bene 2 uova e 3 tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Inglobate un pò per volta la farina, la fecola e il cacao setacciati insieme, girando dal basso verso l’alto. Versate l’impasto in uno stampo da plumcake rivestito di carta forno e cuocete a 180° per 25 minuti. Lasciate riposare il pan di Spagna nel forno spento per 10 minuti e poi estraetelo. Sformatelo una volta tiepido.

Nel frattempo sciogliete a bagno maria il cioccolato KIDAVOA e lasciatelo intiepidire leggermente. Unite il succo dello zenzero che avrete ottenuto grattugiandolo e schiacciandolo tra 2 cucchiaini. Aggiungete i 4 tuorli rimasti e i 4 albumi montati a neve. Fate riposare in frigo la mousse per un’oretta. Tagliate dunque il pan di Spagna per il lungo in 4 strisce, farcitele con abbondante crema e ricomponetelo.

Accompagnate il dolce con delle fettine sottili di pera che avrete spadellato per 10/15 minuti con un paio di cucchiani di zucchero e un goccio di aceto di vino bianco, insime a una bacca di anice stellato.

Et voilà!!

EPIFANIA TARDIVA CON IL SALMONE AFFUMICATO LOCH FYNE

E così le feste sono passate, portate via come ogni anno da un’Epifania che quest’anno mi ha lasciato però un ricordo speciale.

Quasi fuori tempo massimo rispetto ai tradizionali ingredienti delle festività appena trascorse, ho preparato un antipasto magico con un prodotto altrettanto magico che ha sconvolto le mie papille gustative. Trattasi del salmone affumicato Loch Fyne che Selecta mi ha fatto scoprire. E per prima cosa io voglio dire grazie. Perchè non ho mai assaggiato un salmone affumicato così e io di salmone me ne intendo perchè ne ho mangiato davvero tanto. Adesso ho scelto di limitarne al massimo il consumo dal momento che questo pesce è molto a rischio, ma il salmone Loch Fyne viene da allevamenti scozzesi sostenibili, il che suggerisce che un altro modo di allevare è possibile.

Cotanta meraviglia viene lavorata esclusivamente a mano. Il pesce viene lavato con l’acqua purissima delle Highlands scozzesi, cosparso di sale marino, poco zucchero di canna e poi affumicato con i trucioli del legno delle botti usate per l’invecchiamento del whisky. Il che dà vita a una carne dal sapore delicatissimo, molto elegante e di una morbidezza sorprendente.

Dopo il primo assaggio, per caso mi è caduto l’occhio su del liquore alle arance che avevo preparato da poco e mi è venuta un’idea per preparare uno squisito antipasto che non potete perdervi.

SALMONE AFFUMICATO LOCH FYNE ALLE ARANCE E CIPOLLA ROSSA CARAMELLATA

Ingredienti per 3 persone:

1 filetto di salmone affumicato Loch Fyne da 250 g

1 cipolla rossa

pepe

liquore alle arance

1 cucchiaio di zucchero

acqua qb

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Procedimento

Ho tagliato il salmone in fette non troppo sottili e le ho messe a marinare per 40 minuti in qualche cucchiaio di liquore alle arance e un pò di pepe.

(Per il liquore ecco cosa occorre:

la scorza di 10 arance non trattate

600 g di zucchero

1 l d’acqua

1 l d’alcool a 90°

Si lavano bene le arance e si usa un pelapatate per ottenerne la scorza senza la parte bianca che è amara. Si mettono le scorze in un contenitore di vetro ermetico e si cospargono con tutto l’alcool. Il tutto deve riposare per 20 giorni al buio e di tanto in tanto va mescolato. Dopo i 20 giorni si aggiunge uno sciroppo – che avrete fatto raffreddare – di acqua e zucchero fatto bollire per 5 minuti. Si mescola bene, si filtra e si imbottiglia il tutto. Abbiate pazienza almeno un mese prima di berlo!)

Nel frattempo ho tagliato la cipolla in fette sottili e l’ho messa in padella con lo zucchero e poca acqua e fatta cuocere incoperchiata e a fuoco dolcissimo per quasi un’ora. Sarà pronta quando risulerà quasi bruna e il liquido sarà evaporato.

Ho preso poi qualche zeste di arancia e ho composto il piatto alternando al salmone le cipolle caramellate e qualche zeste. Ho finito aggiungendo un pò di marinata, pepe e…sono stata felice! Semplicissimo da fare e da amare.

Provare per credere. Parola di Ginger, di Selecta e di Loch Fyne!

E dato che il prodotto è d’eccellenza, il vino non poteva essere da meno. Ho scelto un meraviglioso Cremant d’Alsace del 2014 da abbinare al piatto, il che si è rivelato perfetto: perlage elegante non invasivo e un gusto meraviglioso.

SELECTA E IL MIO DESSERT DI FORMAGGI CON PORTO FONSECA

In una giornata uggiosa come questa ci possono essere grandi sorprese consolatorie e questa è la mia.

Mi sono regalata una degustazione incredibile grazie a Selecta e ai meravigliosi prodotti di “non toccatemi il formaggio“: Blu di Bagnoli e Shropshire al Porto e uva di Corinto. Mica roba che si mangia tutti i giorni.

Il marchio “non toccatemi il formaggio” seleziona una gamma molto ampia di prodotti caseari, italiani ed europei, di eccelsa qualità. I protagonisti sono spesso piccoli produttori che lavorano in modo artigianale, preservando la biodiversità e dando vita a prodotti che garantiscono un’unicità spiccata e contribuiscono alla diffusione della cultura del formaggio buono per davvero. Io ho avuto la possibilità di assaggiare due delizie assolute nel campo degli erborinati…e lo so che mi invidiate un pò!

Il Blu di Bagnoli è un regalo del Veneto. Formaggio di capra a cui viene inoculato il penicillium roqueforti, che durante la stagionatura sprigionerà le sue muffe nobili. Il formaggio viene poi avvolto in garze impregnate di Friularo Passito di Bagnoli e spolverato infine con frutti di bosco liofilizzati e fiori di malva, ibisco e fiordaliso. I suoi profumi e i suoi aromi consentono di abbinarlo a cioccolato, frutti di bosco e perfino panna montata.

Lo Shropshire è un formaggio inglese di mucca affinato in maniera artigianale con il Porto e poi ulteriormente aromatizzato in superficie con l’uva di Corinto. Questo formaggio si esprime in un bouquet aromatico straordinario che lo sospinge verso cioccolato e caramello come abbinamenti.

E anche qui, ciò che parrebbe strano a dirsi diventa incredibilmente naturale all’assaggio.

Così, dopo prove e controprove, ho trovato la mia combinazione preferita. Miele di castagno e cioccolato di Modica al 70%. Ho amato questa combinazione perchè il cioccolato prosegue e amplifica il gusto dei formaggi senza virare troppo sulla dolcezza e con la sua texture sbriciolata crea un contrasto molto piacevole in bocca. E per finire il miele di castagno (artigianale, che mi è appena stato donato), chiude con dolcezza lieve e balsamica un percorso degustativo lungo e articolato.

A questo punto non poteva mancare un vino speciale in abbinamento. E anche qui, dopo tanto pensare, è stato naturale scegliere il Porto Fonseca invecchiato 10 anni, per sostenere e amplificare al meglio tanto lavoro aromatico con le sue note di frutti di bosco, prugne, mandorle tostate e cioccolato fondente.

Ed ecco che la mia giornata uggiosa è diventata una giornata piena di profumi e idee. Cercate e provate questi formaggi perchè sono un’esperienza vera!

Ringrazio il prode Paolo Borelli, amico caro e sommelier preparatissimo, per le chiacchiere sul vino da abbinare a questi formaggi e per il suo contributo decisivo nella scelta del Porto Fonseca. Perchè la conoscenza passa anche per la condivisione dell’altrui esperienza!

SE LA TORTA E’ FRITTA

Continua l’avventura di Ginger for Breakfast con Selecta e diventa sempre più piacevole.

Questa volta ho avuto l’onore di provare i salumi del Podere Cadassa, luogo antico e pieno di tradizione sapientissima che si trova a Colorno, nella provincia di Parma. Il Podere Cadassa lavora da generazioni per preservare e diffondere in primis la tradizione del culatello, re indiscusso di tutti i salumi, che solo in pochi hanno l’onore di poter produrre sottostando a controlli severissimi.

Il clima umido delle zone di produzione del culatello è la condizione imprescindibile che consente di realizzare questo salume immenso, oltre naturalmente alla maestrìa di chi lo lavora con dedizione totale.

Il culatello del Podere Cadassa è una magia che resta anche dopo la degustazione, se ne conserva la memoria nel palato e nella mente ed è una di quelle cose che non smetteresti mai di mangiare. Dolce e sapido in un equilibrio perfetto. Senza un solo conservante, che non è roba da tutti. Poi c’è lo strolghino, salame fatto con le parti rimanenti dalla lavorazione del culatello, che ha una grande eleganza, il sapore è pieno e avvolgente. Infine ho assaggiato il salame “Gentile”, che giustamente onora il suo nome perchè è gentile anche nel gusto, che non appesantisce perchè ha un grasso dolce e ben dosato. Nomen homen.

Insomma, questi prodotti sono eccellenti e vanno provati. A lungo mi sono domandata cosa farne. Avrei potuto cucinare saporiti intingoli, ragù e salse per primi piatti da re, ravioli o polentine, il famoso savarin con il culatello, ma nulla di tutto ciò mi tornava davvero. Si trattava di lavorare un ingrediente talmente perfetto che metterlo in una salsa mi sembrava peccato imperdonabile.

E allora mi sono appellata alla mia tradizione parmigiana e ho capito. La torta fritta era la soluzione! Per chi non è emiliano, ma soprattutto parmigiano, la torta fritta è uno strano ossimoro da svelare ogni volta. Trattasi di un antico prodotto della pasticceria popolare, come scrive Guglielmo Capacchi nella sua “La cucina popolare parmigiana”, che si accompagna a salumi, formaggi, ma anche a marmellate. Merenda antica e antipasto moderno, è la perfetta compagna di questi salumi incredibili e si prepara in pochissimo.

Provateci e sarete felicissimi!

INGREDIENTI x 4 PERSONE

200 g di farina

acqua o birra qb

sale

strutto per friggere

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PROCEDIMENTO

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare l’impasto avvolto nella pellicola per circa 30 minuti. Tirare la sfoglia con la macchina per la pasta fermandosi al terz’ultimo buco, o comunque fino a raggiungere lo spessore desiderato. La torta fritta deve risultare croccante ma anche morbida per poter creare una sorta di “panino”, pieganodone un pezzo.

Friggere l’impasto tagliato a losanghe in abbondante strutto caldissimo per pochi istanti. La torta fritta si gonfierà immediatamente, basta girarla per farla dorare e la magia si compie!

Meno male che i piatti della tradizione popolare non muoiono mai…

CIOCCOLATO SI DICE VALRHONA. E SI ABBINA COL PEPERONCINO

Con questo post inizia la collaborazione di Ginger for Breakfast con Selecta, azienda leader nella distribuzione di materie prime, di qualità eccellente e provenienti da tutto il mondo, che ricerca senza sosta il meglio del meglio ad ogni costo. E senza dimenticare la sostenibilità.

Ginger e Selecta non potevano non piacersi, così hanno deciso di intraprendere insieme un percorso di condivisione di ingredienti speciali da trasformare in ricette e da condividere con voi.

Essere stata scelta, insieme ad altri food blogger, per questo progetto è un grande onore.

Il nostro incontro apre le danze con una golosità senza pari, il Cioccolato Valrhona Gran Cru Kalapaia 70%, che arriva dritto dritto dalla Papua Nuova Guinea e che in sé racchiude profumi e sapori che mi hanno sbalordita.

Questo cioccolato, prodotto di una terra vulcanica e generosa, è insieme sapido e piccante, ha una persistenza aromatica lunghissima in bocca e si presta a molte ricette, a patto – per me –  che si sposi con pochi ingredienti, perché deve rimanere il protagonista assoluto.

Per voi e per Selecta ho trasformato questa meraviglia in una mousse al cioccolato aromatizzata al peperoncino, secondo un’antichissima ricetta Azteca di grande semplicità.

Ho aggiunto croccantezza sotto i denti con le mandorle siciliane, rigorosamente mantenute con la buccia, così non si “cuociono”.

Un po’ di panna e le chiare montate a neve regalano una cremosità senza fine che dà a questa mousse una morbidezza più spiccata rispetto ad altre ricette che ho provato.

Il cioccolato Valrhona Gran Cru Kalapaia 70% si esprime alla grande e il peperoncino, in questo caso quello dell’orto di Ginger!, lo sospinge verso la sua naturale piccantezza e complessità aromatica.

Il risultato è un dolce inaspettatamente fresco, che lascia una nota piacevolissima di acidità.

Poi lo sapete che dove si mescolano peperoncino e cioccolato si scatenano le leggende sul fuoco irrefrenabile dell’ars amatoria.

La cucina è anche questo, per fortuna.

In ogni caso lo amerete. Parola di Ginger.

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MOUSSE DI CIOCCOLATO VALRHONA E PEPERONCINO

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

300 g di cioccolato fondente Valrhona Gran Cru Kalapaia 70%

120 g di zucchero

150 g di panna

3 uova

100 ml di latte

1 bella manciata di mandorle siciliane con la buccia

peperoncino in polvere qb

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PREPARAZIONE

Spezzettate 250 g di cioccolato fondente Valrhona Gran Cru Kalapaia 70% e fatelo sciogliere a bagnomaria insieme al latte. Lascate intiepidire.

Nel frattempo separate i tuorli dagli albumi. In una ciotola montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, poi unite il cioccolato. Iniziate adesso ad aggiungere il peperoncino in polvere un pò per volta, secondo il vostro gusto, e assaggiate fino a raggiungere il grado di piccantezza desiderato.

Unite al composto la panna ben montata e gli albumi montati a neve ferma. Mescolate molto delicatamente inglobando aria.

Versate il composto in 6 bicchieri o ciotoline e lasciate rassodare in frigo per almeno 5 o 6 ore.

Servite guarnendo con le mandorle tagliate grossolanamente e il restante cioccolato tritato al coltello. Aggiungete un altro pò di peperoncino per guarnire e siete pronti a gustare.

L’estasi vi travolgerà in pochi secondi!

UNA FOOD BLOGGER A CASA DI GINGER

Vi presento Ilaria, creatrice del blog “assaggiare la vita a piccoli morsi“.

Questa giovane e promettente blogger piena di entusiasmo è venuta a farmi visita durante una lezione di cucina, rendendo ancora più movimentato il lavoro grazie ai suoi scatti sapienti e al suo occhio vorace. Ed ecco cosa mi ha regalato Ilaria: un gran bell’articolo sul suo blog e tante foto che raccontano una delle cose che amo di più del mio lavoro, cioè cucinare con voi.

Grazie a Ilaria e a quello che ha aggiunto alla nostra lezione di cucina!

E mi raccomando a voi…non perdetevi il suo blog!

GLI ANOLINI, GLI ANOLINI!

Il must di ogni Natale parmigiano che si rispetti: gli anolini.

Gli anolini sono un inno alla cucina della tradizione, un’arte sapiente che si tramanda di generazione in generazione e che non va persa, sono il simbolo culinario della pazienza necessaria per veder fiorire un’assoluta meraviglia, sono la ricompensa (o l’abbinamento perfetto) alla nostra nebbia tanto odiata, che tutto avvolge e che io amo.

Eccovi un pò di storia fotografica degli anolini di Ginger.

E se volete potete ordinare la vostra kilata di bontà scrivendo come sempre a info@gingerforbreakfast.it

Si comincia con lo stracotto di asinina

La rosolatura

Comincia la lunga cottura con il brodo

Dopo un giorno di cottura

Dopo due giorni di cottura

Ecco il sugo denso che lo stracotto ci ha regalato

Aggiungiamo pane e il miglior Parmigiano stravecchio

Ci siamo quasi…

Et voilà!

LA SPONGATA DI GINGER!

Ecco le prime spongate di Ginger che saranno pronte a Natale!

Un dolce semplice e di grande tradizione preparato per voi con molto amore e soprattutto con ingredienti scelti e tanta pazienza: la spongata infatti deve riposare due mesi per potersi dire pronta e per sprigionare al massimo la fusione dei suoi sapori.

Potete ordinare la vostra spongata natalizia scrivendo a info@gingerforbreakfast.it

E intanto eccovi qualche assaggio!

LA DOMENICA DA GINGER ovvero ZUCCA!

Sono partiti i pranzi domenicali a casa di Ginger!

Il pranzo preparato con la zucca dell’orto di Ginger è stato un vero successo e per chi vuole sbirciare le leccornie preparate, eccovi qualche scatto!

Cliccate qui e scegliete la vostra prossima Domenica da Ginger!

La tavola di Ginger

Piccola degustazione di formaggi e marmellata di zucca

I peperoncini ripieni dell’orto di Ginger

Vellutata di zucca profumata alla paprika e zenzero

Involtini di vitella alla pancetta affumicata e zucca

Dadolata di zucca e patate arrostite

Flan di zucca e cioccolato fondentissimo

Al prossimo pranzo, vi aspetto!

GINGER’S NEWS!

Ecco dov’è finita Ginger for Breakfast!

Per voi una bella intervista pubblicata sulla Gazzetta di Parma del 26 Marzo 2015.

Colgo l’occasione per ricordare a tutti che Ginger adesso è a Parma e che da settembre riprenderà la nuova stagione di lezioni di cucina. E con l’autunno arriveranno altre sorprese…stay tuned!

A presto miei cari!

NATALE! ovvero LA SALSA VERDE PER GLI INTINGOLI DI CARNE

In Italia, in molte regioni, non c’è Natale senza bollito e non c’è bollito senza salsa verde.

E in ogni caso, la salsa verde è un must che ben si adatta a molti altri intingoli di carne.

Eccovi due versioni della famosissima salsa verde per due abbinamenti: si comincia da quella di mia nonna Paola e si continua con quella del Gambero Rosso. A voi la scelta!

E naturalmente, Buon Natale.

1) LA SALSA VERDE DI MIA NONNA PER IL BOLLITO

INGREDIENTI

1 mazzetto di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

aceto di vino bianco qb

olio evo qb

sale qb

PROCEDIMENTO

Lavare e asciugare molto bene il prezzemolo, quindi tritarlo molto finemente insieme all’aglio.

In un pentolino mettere il trito ottenuto, coprirlo con dell’ottimo olio extravergine e aggiungere un po’ d’aceto di vino bianco, secondo i gusti.

Scaldare la salsa fino ad intiepidirla (non deve assolutamente cuocere!) e servire con i bolliti.

È deliziosa!

2) LA SALSA VERDE DEL GAMBERO ROSSO PER LE POLPETTE DI BOLLITO

.INGREDIENTI

1 mazzetto di prezzemolo

40 g di mollica di pane

1 acciuga sott’olio

1 tuorlo d’uovo sodo

1 cucchiaio d’aceto di vino bianco

1 spicchio d’aglio

olio evo

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PROCEDIMENTO

Lavare e asciugare molto bene il prezzemolo.

Bagnare la mollica di pane con l’aceto e strizzarla. In un frullatore a immersione riunire il prezzemolo, il pane, l’acciuga ben pulita, il tuorlo d’uovo sodo e lo spicchio d’aglio.

Aggiungere l’olio e cominciare a frullare, versandolo fino a che la salsa non sarà piuttosto fluida.

Aggiustare di sale e accompagnare alle polpette di bollito (vedi qui la ricetta di Ginger for Breakfast).